Mało która technika obróbki jedzenia ma tak wielu przeciwników, jak smażenie. Dietetycy zgodnie twierdzą, że smażyć powinno się niewiele i na bardzo dobrej jakości oleju. Ile prawdy jest w twierdzeniu, że smażenie jest niezdrowe? Skąd się bierze zła opinia tego sposobu przygotowywania posiłków?
Mity a rzeczywistość
Wiele obiegowych teorii nie ma swojego uzasadnienia w rzeczywistości, a mimo to funkcjonują jako tak zwane legendy miejskie. Nie inaczej jest ze smażeniem. Skąd wzięła się jego zła opinia? Z pewnością z tego, że wiele osób smaży w sposób niewłaściwy. Nadmierne lub częste smażenie, zwłaszcza w głębokim tłuszczu rzeczywiście jest niezdrowe. To jednak nie oznacza, że całą technikę obróbki należy uznać za szkodliwą. Smażenie w specjalnych patelniach jest ogromnie popularne na dalekim wschodzie. Bardzo często smaży się tam nie tylko mięso lub ryby, ale także warzywa i inne dodatki do posiłków. Dlaczego jednocześnie społeczeństwo z tej części świata jest w miarę zdrowe i długowieczne? Wszystko ma związek z tym, w jaki sposób się smaży.
Lepsze i gorsze formy smażenia
Dalekowschodnie techniki kulinarne to prawdziwy instruktaż tego, w jaki sposób powinno się smażyć. Mięso lub warzywa lądują na bardzo gorącym tłuszczu. Często mają odpowiednią panierkę w formie płynnego ciasta, która otula potrawę od zewnątrz. Smaży się krótko i szybko wyjmuje gotowe danie. Tłuszcz nie zdąży głęboko wniknąć w potrawy, przez co jest lepiej strawny. Nasze, rodzime błędy w smażeniu często polegają na tym, że stosuje się zbyt mało rozgrzany tłuszcz, lub też smaży dłużej, niż potrzeba. Wiele osób usmażoną potrawę przechowuje na patelni, przez co dodatkowo nasiąka substancjami, jakie powstają w wyniku smażenia. To różnego rodzaju szkodliwe aldehydy, które powstają w wyniku reakcji, zachodzących między węglowodanami i aminokwasami. Potrawy stają się uboższe odżywczo, choć mogłoby być zupełnie inaczej.
Na jakim tłuszczu smażyć?
Technika smażenia wymaga odpowiednich produktów. Spośród nich najważniejszy jest właściwy tłuszcz. Z pewnością do wysokich temperatur nie nadają się oleje tłoczone na zimno, nierafinowane oraz bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Mają one opinię bardzo niestabilnych podczas obróbki termicznej i zaleca się, aby były spożywane na zimno. Zdecydowanie bardziej sprawdzają się oleje rafinowane. Można je mocno ogrzewać bez szkody dla potrawy, jak i właściwości samego tłuszczu. Jest wielu zwolenników smażenia na tłuszczach odzwierzęcych. Mają one dużą ilość tłuszczów nasyconych, które nie są bezpieczne dla naszego układu krążenia. Popularny smalec nie tylko wnika głęboko w potrawę, ale także dostarcza nam niepotrzebnego, złego cholesterolu.
Tłuszcze są niezbędne do właściwego funkcjonowania organizmu. Można je dostarczać na wiele sposobów, w tym poprzez smażenie. Warto w tym wszystkim zachować umiar i nie przekraczać dobowej ilości tłuszczu, jakie powinno się spożywać.
