Wołowina, czyli mięso wołowe jest jednym z najczęściej wykorzystywanych gatunków mięs w kulinariach. Jakie właściwości ma wołowina? Jak wykorzystać ją w swojej kuchni?
Mięso wołowe – podstawowe informacje
Wołowinę otrzymuje się z bydła, które ma więcej niż 6 miesięcy, co zapewnia jej odpowiedni smak, aromat i konsystencję. Najbardziej cenione mięso wołowe pozyskiwane jest z bydła ras mięsnych, między innymi argentyńskiej Black Angus, szkockiej Aberdeen Angus czy japońskiej Wagyū. W Polsce wołowina najczęściej pochodzi od bydła ras mlecznych, przez co ma gorsze właściwości kulinarne, ponieważ szybciej staje się twarda w trakcie niewprawnego przyrządzania. Świeża wołowina ma jasnoczerwony kolor i jest poprzerastana tłuszczem, ścięgnami i błonami, które nadają jej niejednorodny, marmurkowy wygląd. Surowa ma delikatny, lekko słodki smak. Po obróbce cieplnej nabiera wyrazistości.
Rodzaje wołowiny
Półtusze wołowe dzielone są na kilkanaście części, z których powstają różne rodzaje mięsa wołowego. Charakteryzują się one innym składem, a przez to również konsystencją i smakiem. Najbardziej cenionym rodzajem wołowiny jest polędwica wołowa, która pozyskiwana jest z mięśnia znajdującego się przy grzbiecie. Jest mięsem delikatnym i soczystym. Najczęściej przyrządzane dania z wołowiny tego typu to steki. Do smażenia i grillowania dobrze nadają się również antrykot, rostbef oraz karkówka.
Z kolei do szykowania potraw pieczonych bardzo często wykorzystywane są łopatka wołowa, udziec wołowy oraz rumsztyk pochodzący z górnej części zadu. Ponadto łopatka wołowa może być używana do potraw duszonych i pieczonych, a po zmieleniu do kotletów i burgerów. Do gotowania, pieczenia i duszenia znakomicie sprawdza się także szponder wołowy, czyli żeberka. Ta część wykorzystywana jest też do przyrządzania tradycyjnego rosołu oraz innych zup, na przykład grochówki.
Jakie właściwości ma wołowina?
Wołowina jest źródłem dobrze przyswajalnego białka – stanowi ono około 18-23% mięsa. Zawiera też do 5% tłuszczu oraz do 1% węglowodanów, co powoduje, że ma bardzo niski lub zerowy indeks glikemiczny. Kaloryczność wołowiny jest zróżnicowana i zależy od jej rodzaju, na przykład polędwica zawiera 113 kcal na 100 g, natomiast szponder 217 kcal na 100 g.
Mięso wołowe obfituje w żelazo. Jest też bogate w witaminy z grupy B, w tym witaminy B1, B6 i B12, a także w minerały jak fosfor i cynk. To powoduje, że wspomaga procesy krwiotwórcze i zapobiega anemii – niedokrwistości. Dietetycy nie zalecają jednak zbyt dużego spożycia wołowiny. Chociaż zawiera ona mało tłuszczu, to jednak przeważają w niej tłuszcze nasycone, które mogą powodować problemy z układem krążeniowym.
Wołowina – do jakich dań sprawdza się najlepiej?
Mięso wołowe używane jest praktycznie na wszystkich kontynentach. Spożywane jest zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej – duszeniu, smażeniu, grillowaniu, pieczeniu czy gotowaniu. Wołowina bardzo często używana jest do przyrządzania steków (befsztyków) i hamburgerów, na ogół kojarzonych z kuchnią amerykańską, lecz przyrządzanych na całym świecie. Popularne dania z wołowiny tego typu to na przykład befsztyk Chateaubriand – specjalność kuchni francuskiej.
Z mięsa wołowego przygotowuje się też soczystą pieczeń wołową polewaną sosem własnym lub innymi sosami – pieczarkowym, grzybowym, beszamelowym czy musztardowym. Mięso to wyśmienicie nadaje się także do przyrządzania potrawek. We Francji popularna jest Bœuf Bourguignon, czyli wołowina po burgundzku z dodatkiem czerwonego wina, a z Rosji pochodzi Boeuf Stroganow (Strogonow) z cebulą i pieczarkami. Wołowina używana jest także do przyrządzenia węgierskiego gulaszu z papryką i cebulą.
W kuchni brytyjskiej popularnym daniem jest natomiast Beef Wellington, czyli polędwica wołowa zapiekana w cieście francuskim, natomiast we Włoszech znane jest Carpaccio z cienko krojonego mięsa wołowego.
Dania z wołowiny w kuchni polskiej
W kuchni polskiej dania z wołowiny również są bardzo popularne, chociaż spożycie tego mięsa nie jest u nas aż tak duże jak drobiu i wieprzowiny. Jedną z najpopularniejszych potraw wołowych kuchni polskiej, a dokładnie śląskiej jest rolada wołowa, która w innych regionach kraju określana jest jako zraz wołowy. Przyrządzana jest ze zwijanego kawałka mięsa z farszem, głównie z boczku, kiełbasy, cebulki, kiszonego ogórka.
Znanym polskim daniem z wołowiny jest też befsztyk tatarski, czyli tatar. Posiekane surowe mięso wołowe uzupełniane jest o różne dodatki jak drobno krojone ogórki, cebulę, grzybki, żółtko. W okresie międzywojennym często przyrządzano natomiast pieczeń huzarską – pieczeń wołową z farszem z szatkowanej cebuli i bułki. Kuchnia polska wykorzystuje też wołowinę do takich dań jak gulasz, bigos oraz potrawki z sosami.
Aby posmakować w wyśmienitych potrawach z mięsa wołowego, warto również odwiedzić dobrą restaurację, gdzie można wypróbować propozycje tradycyjnej polskiej kuchni. Smacznego!
